Целлюлоза микрокристаллическая
ТУ 9199-001-07508109
МКЦ является концентратом пищевых волокон,
представляющим собой наиболее чистую форму целлюлозы
и получаемым в результате тонкого измельчения и
тщательной очистки хлопковой целлюлозы.
МКЦ применяется в фармацевтической, пищевой
промышленности, в медицине как в качестве пищевой
добавки, так и в качестве прекрасного инертного
наполнителя для таблетирования лекарственных
препаратов.
Таблетки из МКЦ отличаются легким высвобождением
лекарственных веществ, временем распада таблетки,
допустимыми пределами вариации веса, механической
прочностью. Химическая и физическая стабильность,
отличная прессуемость таблетки сделали его
незаменимым в производстве таблетирования готовых
лекарственных форм.
Отлично совмещается с натуральными экстрактам,
витаминизированными добавками и ферментами. Может
служить одним из основных ингредиентов лечебных
мазей. Энтеросорбент. Выводит из организма
радионуклиды.
МКЦ может использоваться как добавка в хлебобулочные
и кондитерские изделия (замедляет их очерствение,
снижает калорийность); в качестве стабилизатора
пищевых эмульсий; улучшителя текучести продукта;
агента ослабляющего затвердевание сыра; уменьшающего
загущеющие свойства крахмала, стандартизатора
вязкости и структуры соусов и подливок; как
балластный наполнитель при изготовлении мясных
консервов, супов, соусов, приправ к салатам; в
мороженое (предотвращает образование кристалликов
льда), фруктовое пюре, рыбные блюда и т.д.
Используется как заменитель крахмала при
изготовлении майонезов.
Соответствие показателей безопасности МКЦ (содержание
токсичных элементов, радионуклидов и
микробиологические показатели) требованиям и нормам
СанПиН 2.3.2.1078-01 гарантируется.
Минимальная фасовка: п/э пакеты по 0,5 кг
Физико-химические
показатели:
|
Наименование показателя
|
Норма
ТУ 9199-001-07508109-2004
|
Результат
анализа
|
|
1. Внешний вид и цвет
|
Однородный порошок белого или слегка
серо-желтого цвета, без посторонних примесей
не целлюлозного характера.
|
Соответств.
|
|
2. Вкус
|
Безвкусный, при разжевывании не вызывает
неприятных ощущений и
раздражений
|
Соответств.
|
|
3. Запах
|
Без запаха
|
Соответств.
|
|
4. Степень полимеризации
|
Не менее 150
|
159
|
|
5. Массовая доля микрокристаллической
целлюлозы, %,
не менее
|
98,0
|
99,91
|
|
6. Массовая доля воды, %
не менее
|
2,0
|
3,3
|
|
7. Массовая доля золы, %
не более
|
0,3
|
0,09
|
|
8. рН водной вытяжки
|
5,0 – 7,0
|
6,0
|
|
9. Насыпная плотность, г/дм³
|
200 - 700
|
4,0
|
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МИКРОКРИСТАЛЛИЧЕСКОЙ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ
В МЯСОПРОДУКТАХ.
Комбинированные продукты с использованием животного
и растительного сырья, обогащенные определенными
витаминами и биологически активными добавками,
позволяют сбалансировать и улучшить рацион благодаря
введению белков, аминокислот, витаминов, микро- и
макроэлементов, пищевых волокон и других полезных
веществ.
Большие
перспективы в создании таких продуктов открываются
при использовании микрокристаллической целлюлозы
(МКЦ), характеризующейся высоким содержанием пищевых
волокон. Микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ) – это
эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и
комкованию, текстуратор. Ее индекс – Е460
CELLULOSE
(Microcrystalline
cellulose). МКЦ
представляет собой продукт модификации природной
целлюлозы. МКЦ присутствует в списке пищевых добавок,
разрешенных к применению в пищевой промышленности в
РФ согласно «Медико-биологическим требованиям и
санитарным нормам качества продовольственного сырья
и пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.560-02.
На
сегодня имеется опыт использования МКЦ в
хлебопекарной, молочной и масложировой
промышленностях. На основании проведенных
научно-исследовательских работ в Кемеровском
технологическом институте пищевой промышленности,
ООО "Предприятие "МСБ"" совместно с Уральским
региональным центром питания предложено вносить МКЦ
в рецептуры колбасных изделий, сарделек, сосисок.
Для использования МКЦ в технологии производства
колбасных изделий никакого дополнительного
оборудования не требуется, а добавление МКЦ
происходит на этапе фаршесоставления.
Проведены исследования возможности использования
целлюлозы микрокристаллической пищевой при
производстве вареных колбас. В процессе работы
изготовлялись модельные образцы вареных колбас на
основе говядины, свинины и равного соотношения
говядины и свинины. Измельченное и выдержанное в
посоле мясо куттеровали в микроизмельчителе с
добавлением ледяной воды и раствора нитрита натрия.
В опытных образцах 1% мяса заменяли
микрокристаллической целлюлозой. Фарши набивали в
оболочку и подвергали термической обработке. После
охлаждения оценивали органолептические свойства
колбасы и выход в опытных и контрольных образцах.
Результаты исследований показали, что замена 1% мяса
на микрокристаллическую целлюлозу позволяет
увеличить выход готового продукта на 8-14% по
сравнению с контролем. Не влияя на вкус, цвет и
запах готового продукта, микрокристаллическая
целлюлоза обеспечивает снижение потерь при варке.
Дальнейшие исследования позволили определить
оптимальную дозу добавляемой микрокристаллической
целлюлозы, ее влияние на физико-химические свойства
сырья и качество продукта. Для решения поставленной
задачи изготавливались модельные колбасные фарши с
добавлением МКЦ от 0,5 до 5% к весу сырья. Было
установлено, что готовые продукты из модельных
фаршей имели более высокий выход по сравнению с
контрольными образцами. Но повышение концентрации
МКЦ более чем на 2% ухудшает консистенцию продукта,
растет остаточное содержание нитрита натрия в
готовом продукте. Установлено, что добавление 1% МКЦ
к весу сырья является оптимальным и обеспечивает
достаточно высокий выход готового продукта без
ухудшения его органолептики. В случае использования
других функциональных добавок доза внесения МКЦ
может составлять 1,5-2% для усиления технологических
свойств добавок.
Следующим этапом работы было изучение возможности
замены 20% основного сырья в фарше гидратированным
соевым текстуратом при совместном введении в фарш
текстурата и 1,5% МКЦ. В готовом продукте на основе
фарша с добавками отмечался одинаковый выход, по
сравнению с контролем, и упругая, сочная
консистенция. В то же время у опытных образцов
отмечались недостатки в органолептике, вызванные
употреблением соевого текстурата, что выражалось в
появлении серовато-розового окрашивания и легкого
привкуса растительного белка. С целью предотвращения
этих недостатков был использован краситель –
ферментированный рис, который добавляли в количестве
0,1 г на 1 кг замены мясного сырья, а также
эффективные полифункциональные добавки на базе
эфирных масел и экстрактов пряностей. Это позволило
улучшить цвет и выход колбасных изделий и
ликвидировать пороки качества.
Таким образом, показано, что замена 20% основного
сырья в фарше колбас соответствующим количеством
гидратированного соевого текстурата в сочетании с
1,5% МКЦ и добавлением 0,1 г ферментированного риса
на 1 кг замены мясного сырья позволяет получить
продукты, отвечающие требованиям здорового питания с
хорошими органолептическими показателями, высоким
выходом и рентабельностью.
В
дальнейших исследованиях была изучена возможность
использования белково-жировой эмульсии в
производстве полукопченых колбасных изделий. Колбасы
средней ценовой категории высокого качества можно
получить заменяя сырье недорогим белковым
растительным препаратом. Для упрочнения структуры и
сокращения потерь при термообработке в фарш вносили
микрокристаллическую целлюлозу (МКЦ) как компонент
белковой жировой эмульсии (БЖЭ). В состав самой БЖЭ
входил гидратированный соевый текстурат (степень
гидратации белок: вода = 1:3), пищевой краситель (ферментированный
рис), свиной жир, соль и МКЦ. На первом этапе
исследований рассматривалась возможность внесения
20, 30 и 40% БЖЭ в мясной фарш взамен свинины
полужирной. Выдержанный в посоле мясной фарш
подвергали перемешиванию в мешалке с соответственным
количеством БЖЭ, после чего фарши набивали в
оболочку и отправляли на термообработку.
Органолептические исследования готового продукта
позволили установить, что при 20% замены получен
продукт упругой консистенции, при 30% замены продукт
имеет слегка пластичную консистенцию, а при 40%
замены основного сырья на БЖЭ продукт не
соответствует требованиям органолептики.
На
следующем этапе исследований при замене 20 и 25%
основного сырья белково-жировой эмульсией было
установлено, что наиболее высокие органолептические
показатели соответствовали 20% замены. В то же время
25% замены основного сырья на БЖЭ также можно
рекомендовать к использованию в производстве
копченых колбасных изделий.
Таким образом в результате проведенной
экспериментальной работы был определен возможный
уровень замены основного сырья на белково-жировую
эмульсию и разработана рецептура белково-жировой
эмульсии 20-25% с составом компонентов МКЦ : белок :
вода : жир = (1 : 2 : 6 : 4) и (1 : 2 : 6 : 6)
соответственно. При замене 20% белково-жировой
эмульсией внешний вид и консистенция батона у
опытного образца выше, чем у контрольного, в то же
время выход продукта практически одинаков. В
результате получен продукт (колбаса полукопченая) с
высокими органолептическими свойствами, низкой
себестоимостью, относящийся к группе продуктов
лечебно-профилактического назначения.
МКЦ не растворима в воде. Это позволяет
предотвращать деформацию вареных мясных изделий с
небольшим диаметром оболочки при термообработке, в
том числе повторной варке. Эффект, приводящий к
изменению формы и уменьшению массы сосиски, хорошо
известен производителям.
При куттеровании кристаллы МКЦ диспергируют
в колбасных фаршах, образуя трехмерную структуру
белков мяса.
Препарат МКЦ заменяет эмульгатор, предотвращает
образование жировых отеков, придает продукту
устойчивый и мягкий вкус. При применении в рубленных
мясных полуфабрикатах МКЦ стабилизирует
реологические характеристики фарша. Благодаря
хорошей влаго- и жиросвязывающей способности потери
массы при тепловой обработке снижается до 40%.
Вследствие того, что в гидроксильных группах
целлюлозы связываются отдельные молекулы воды, они
не кристаллизуются, т.е., при размораживании
кристаллики льда не разрушают стенки клетки.
Следовательно, не происходит потерь мясного сока.
Таким образом МКЦ с одинаковым успехом может
использоваться в вареных, полукопченых,
варено-копченых, сырокопченых колбасах, сосисках,
рубленых полуфабрикатах, ливерных паштетах,
пельменях, в производстве кулинарной продукции.
Результаты испытаний МКЦ показали, что для вареных
колбас, сосисок, сарделек увеличение выхода готовой
продукции составляет 4-14% в зависимости от вида
оболочек. Улучшились товарный вид и консистенция,
вкусовые достоинства и аромат, свойственные
продукции, стали более выражены, наблюдается более
интенсивное окрашивание на разрезе без видимых
включений; предотвращены пороки бульоно-жировых
отеков, что положительно сказалось на
органолептических свойствах продукции.
Для полукопченых колбас все перечисленные показатели
также стали лучше, выход увеличился на 3-5%,
органолептические показатели при использовании МКЦ в
составе белково-жировой эмульсии возросли.
Благодаря применению МКЦ (0,5-2%, в зависимости от
вида изделий) повышается экономическая эффективность
производства и потребительские свойства продукции.
МКЦ – не просто наполнитель, а полифункциональная
добавка, комплексно решающая многие технологические
задачи. Ее использование позволяет повысить выход
готовой продукции, уменьшить потери массы, улучшить
консистенцию, при этом конечный продукт обогащается
необходимыми балластными веществами.
|
|